Bonjour Le sujet traité par XTOF, dans Accords mets/vins autour des Vins Jaunes, et en particulier, sa conclusion que je cite « Les vins jaunes sont assurément de très grands vins et j'espère que les comptes rendus à venir vous donneront envie de renouveler cette expérience.Accords mets/vins autour des Vins Jaunes, et en Avecun Coq au vin jaune et aux morilles nous vous conseillons de servir des vins du Rhône: Un Hermitage - Vin de paille Blanc moelleux ou liquoreux Filtrer par type de vin Tous Rouge Blanc Rosé Blanc moelleux Blanc effervescent Rosé effervescent Rouge effervescent Autres Lescinq cuvées coups de cœur de Stéphane de Groodt : «J’adore me proposer un verre à moi-même». Chaque semaine, une personnalité des vins, des spiritueux ou de la gastronomie dévoile aux lecteurs du Figaro ses cuvées coups de cœur du moment. Aujourd'hui, Stéphane de Groodt, comédien, auteur, et grand amateur de vin. Cequi distingue réellement le vin de paille du vin jaune est la durée de la vinification qui est significativement plus longue pour le vin jurassien que pour celui paillé. Quand boire vin jaune Jura ? L’Arbois vin jaune peut très bien se marier avec des apéritifs, des entrées, des plats principaux ou des fromages. Quel vin avec chapon en sauce ? DOMAINEDU CHÂTEAU D'ARLAY Domaine du Château d'Arlay 2 route de Proby 39140 Arlay Tél. +33 (0)3 84 85 04 22 Mail : com - Page 3 - Page 3 Domaine du Château d'Arlay - Page 3 - La Passion du Vin - Results from #60 Vay Tiền Nhanh Ggads. Tout savoir sur les sortes de vin blanc Les secrets de son élaboration Il fut découvert suite à la fermentation naturelle du jus de raisin. Il a traversé les âges, et de nos jours sa fabrication est faite selon le même principe, mais les étapes de fabrication ont été perfectionnées par l’homme pour avoir un produit de meilleure qualité. Le vin obtenu dépend en premier lieu du cépage. C’est un mot utilisé pour désigner les variétés de vignes. Le vin blanc provient de la fermentation alcoolique de cépages particuliers des raisins blancs ou des raisins à jus blanc. Il existe plusieurs types de cépages blancs qui sont cultivés par les vignerons pour la fabrication d’un bon vin blanc. Les plus connus sont ceux cités ci-dessous Le Muscat blanc C’est toute une famille de cépages, mais le plus populaire parmi eux est le muscat blanc à petits grains. Ce qui caractérise cette famille de cépage est son arôme fruité pamplemousse, musc, raisin de table, etc.. On le trouve principalement en Alsace, Italie, Australie… Le riesling Selon les terroirs sols calcaires, argileux, graniteux…, il peut donner différents types de vin. Le riesling a un fort parfum. Les arômes principaux sont le citron, la cannelle, le kérosène, le tilleul… On le retrouve principalement en Alsace et en Allemagne où il est considéré comme le cépage le plus noble, en Espagne, au Canada et en Amérique. Il peut notamment être utilisé pour l’élaboration de vins mousseux comme le fameux Crémant d’Alsace. Le Gewurztraminer C’est un cépage qui se distingue par sa forte aromaticité. On peut distinguer les arômes ananas, litchi, muscade et rose. On le retrouve également en Autriche, Allemagne, Canada. Le Chardonnay C’est le cépage de référence dans la fabrication de vin blanc sec. Il dispose de plusieurs arômes pêche, beurre, agrume, litchi, poire. Dans le monde entier, les vins blancs de Bourgogne et Vallée de la Loire sont une référence. Le Montrachet, une appellation des Côtes d’Or, est un Chardonnay considéré comme le plus grand vin blanc sec au monde, rien que ça. Le Chardonnay avec le Pinot noir sont souvent utilisé en Bourgogne pour produire les merveilleux Champagnes, ces vins effervescants à l’allure élégante, synonyme de fête ! Ce cépage est aussi retrouvé en Afrique du Sud, Canada, Australie, Italie et dans d’autres pays. Liquid error product form must be given a product Le Sauvignon blanc C’est un cépage mondialement cultivé. Deux des meilleurs vins blancs du monde sont faits avec ce cépage. Il présente des arômes d’herbes, de fruits verts, de menthe et de pomme. La Muscadelle Cépage traditionnel de Bordeaux, ce cépage est un grand sensible, il produit de très bons vins blancs doux et liquoreux mais il peut facilement tomber malade. Le vigneron doit donc en prendre très soin. Le Pinot Gris Comme ses cousins le Pinot blanc et le Pinot noir, ce cépage est à la maison dans le grand Est. Il est très apprécié dans l'élaboration des vins d’Alsace pour sa rondeur en bouche et son côté charpenté. Le Chenin blanc Ce cépage fait son bonhomme de chenin, pardon, de chemin, dans la Vallée de la Loire pour produire des bons vins blancs secs et moelleux en fonction des vignobles et des appellations. Bien travaillé, il peut produire de grands vins blancs, et il est même utilisé pour certains pétillants Crémant de Loire, Crémant de Limoux. Dans la Vallée du Rhône aussi on déguste de très bons vins blancs. Si vous en doutez, goûtez donc notre bon vin blanc bio, le Côtes-du-Rhône blanc. Liquid error product form must be given a product Ces cépages suivent des processus bien définis avant de se retrouver en bouteille dans une cave à vin. Du cépage au vin Les étapes de vinification peuvent varier d’un fabricant à un autre, mais de manière générale elles se présentent comme cela Les vendanges C’est la récolte du raisin. Elle se fait de deux manières, à la main ou à l’aide d’une machine à vendanger. C’est une opération délicate, car elle assure la qualité de la matière première utilisée. L’égrappage et foulage L’égrappage consiste à séparer les rafles des baies. Le foulage consiste à l’éclatement des grains séparant ainsi la peau de la chair. Ce sont des étapes facultatives. Le pressurage il a lieu à la suite de la vendange ou après l’égrappage et le foulage. Le pressurage consiste à faire passer le raisin dans un pressoir en vue d’extraire le jus. La pression appliquée doit être minutieusement dosée. Si elle est trop forte, des matières végétales seront extraites avec le jus et donneront un goût acide et herbacé au vin. L’opération doit être faite en dessous de 12°C afin d’éviter une fermentation alcoolique précoce. Le débourbage cette étape consiste à enlever les particules solides bourbes du jus. Deux méthodes peuvent être utilisées la décantation ou la centrifugation. Le sulfitage le moût des raisins blancs est très sensible à l’oxydation, c’est pourquoi on y ajoute du dioxyde de soufre. Cela permet de stabiliser le jus. La fermentation alcoolique le raisin détient les levures naturelles à sa fermentation. Mais certains producteurs en rajoutent manuellement afin de stimuler le processus. La fermentation dure dix jours environ. La fermentation malolactique est réservée aux vins rouges. On évite cette fermentation pour les vins blancs et vins rosés afin de garder la vivacité du vin. L’élevage Il peut se faire de deux façons. La première, c’est de mettre le vin dans de grands fûts avec les lies. Le vin subit alors une fermentation malolactique pour donner un vin plus doux. La deuxième façon est de stocker le vin pendant quelques semaines sans lies. Avant la mise en bouteille, le vin sera soumis à une microfiltration pour avoir du vin branc. Chaque producteur peut y ajouter sa touche personnelle pour produire des variétés de vin. Pour connaître la différence entre les IGP et les AOC, plongez-vous dans cet article Lire aussi cet article sur les mystères du vin jaune ! Les différentes sortes de vin blanc Sur le marché, il existe plusieurs sortes de vins blancs mis en vente Les vins blancs moelleux ou vins doux les vins moelleux sont des vins dont le taux de sucre est inférieur à celui des liquoreux. Ils sont faits à partir de raisins mûrs avec une vendange tardive. Les vins moelleux s'accordent par exemple très bien avec le foie gras. Un Coteaux du layon est un exemple de vin blanc moelleux. Les vins liquoreux Ce sont des vins avec une teneur en sucre résiduel élevée, environ 40 à 50 grammes par litre. Dans sa fabrication, le producteur y rajoute de l’eau et de la pourriture grise. Cela aura pour conséquence le mûrissement des raisins. Les blancs secs fruités les vins blanc secs sont des vins secs, c’est à dire moins sucrés avec des arômes de fruits, doux aux palais. On peut prendre l’exemple du Gewurztraminer alsacien. Les blancs secs puissants Ce sont des vins blancs secs élevés dans de grands fûts en chêne. Le goût est intense. Les blancs secs légers ou demi-sec Ce sont des vins plus légers et délicats avec un arôme fin d’agrumes. Lire aussi cet article détaillé sur le vin blanc sec La production de vin blanc et sa fabrication sont très délicates. Ce sont des boissons de marque qui représentent la fierté de leurs producteurs et de la région. Citons quelques exemples le Muenchberg, le Steinert ; il y a les vins blancs de bordeaux comme bordeaux de Maucaillou blanc… Et aussi des vins de grands crus. On vous propose de découvrir dans cet article la différence entre les vins blancs nature, vins blancs biodynamiques et vins blancs biologiques Pour comprendre ce que signifie un vin vegan, ça se passe ici Les notes du vin blanc Le jus du vin blanc, contrairement à celui du vin rouge, ne macère pas avec les grains et les peaux du raisin. C’est pour cette raison que les vins blancs ne sont pas tanniques, qu'ils sont moins râpeux en bouche et plus vifs. On apprécie beaucoup leur légèreté et leur rondeur si agréable en bouche. Les vins blancs de garde, plus sucrés, développent des arômes tertiaires aux parfums de fruits confits, de vanille, de tabac ou de paille. Les vins blancs plus secs sont plus fins, avec parfois des notes minérales, une pointe d’acidité et un bouquet aromatique floral et fruité. Accords mets et vins Se faire plaisir avec un vin blanc est un jeu d’enfant ! Ce vin est un caméléon et s’accorde avec beaucoup de mets, il suffit de choisir les bons pour trouver l’équilibre parfait. Les vins doux naturels, voire liquoreux, comme les vins de Savoie, les vins jaunes, les vins de paille du Jura ou les vins doux d’Alsace sont de vraies merveilles pour le palais lorsque vous les associez avec du foie gras, des fromages de chèvre, des fromages à pâte persillé et surtout des fromages de la région ! Pour faire un sans faute dans vos accords mets/vin, la sécurité est d’opter pour un vin et un mets de la même région. Son association avec les produits de la mer est un incontournable du vin blanc. Ce vin met parfaitement en valeur les fruits de mer comme les huîtres et les moules, et notre Bordeaux blanc se marie parfaitement avec les produits du Sud-Ouest. Les poissons à chaires blanches tout comme les viandes blanches sont aussi de très bonnes options pour aller avec une bonne bouteille de vin blanc. Vous pouvez les griller au barbecue ou les enfourner avec un peu d’herbes aromatiques et une sauce au citron et le tour est joué ! Facile non ? Si vous êtes des vrais experts, vous pouvez aussi vous amuser à cuisiner une bonne blanquette pour impressionner la galerie. Servie avec un vin blanc, vous risquez de voir arriver Jean Dujardin pour vous demander “comment est votre blanquette ?” ! ; Parfois oubliés, des produits comme les asperges ou les artichauts accompagnés d’une bonne mayonnaise maison et d’un verre de Muscadet sont excellents pour débuter un repas en beauté ! Les couleurs du vin blanc Le vin c’est une histoire d’arômes et de couleur. On utilise le terme “robe” pour parler de l’aspect visuel du vin. Avec un mot pareil, impossible de ne pas rêver. Utiliser le mot robe donne vie au vin, on l’habille et on reconnaît l’une de ses grandes qualités, son esthétisme à tomber par terre. Qui n’a pas craqué devant une beau verre de vin blanc ? À la dégustation, on sert le vin dans le verre puis on le fait tournoyer pour observer sa robe et le sentir. Les larmes ou les jambes du vin se dessinent alors sur les bords du verre créant alors une véritable œuvre d’art. La couleur du vin blanc se décline du jaune vert au roux. Plus le vin est jeune, plus sa couleur est claire, pâle avec des reflets verts. Lorsqu’il prend en maturité, sa coloration évolue vers des tons plus dorés, voire orangés. En savoir plus... Le vin rosé Les vins de fêtes Le vin rouge Nous avons 552 invités et 9 inscrits en ligne IndexSujets récentsRechercheConsignes d'indexation Forums Jura et Savoie Domaine Labet, Rotalier Jérôme Pérez Auteur du sujet Hors Ligne Utilisateur Enregistré Domaine Labet, Rotalier a été créé par Jérôme Pérez DOMAINE LABET 14, montée des Tilleuls 39190 Rotalier Tél. +33 03 84 25 11 13 Fax +33 03 84 25 06 75 Mail wanadoo. fr * Facebook pages consacrées au Domaine Labet J'ai des 1995 En Billat. Dois-je attendre ou est-ce trop tard? Olif, que penses-tu de ce domaine et de ses vins? 19 Déc 2002 1322 1 Pièces jointes Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Réponse de Guest sur le sujet Re Labet Je ne pense pas qu'il soit trop tard, Jérôme, loin de là , mais peut-être faut-il suivre leur évolution. En Billat est, je crois, une sélection parcellaire de chardonnay ouillé, donc il est censé évoluer au vieillissement comme un Bourgogne. Alain Labet est un tout bon du Jura, qui travaille dans le même sens que Stéphane Tissot, mais je ne suis jamais allé au domaine et me procure ses vins par l'intermédiaire de mes amis cavistes. Je viens de rentrer un assortiment de cuvées parcellaires 2000 mais il n'y a pas de En Billat. Le Fleur de Chardonnay 98 est actuellement excellent et, normalement, 95 est réputé plutôt bon millésime. Personnellement, je pense que je les boirais. J'ai par contre été déçu cet été par La Bardette 96 qui présentaient des notes oxydées surprenantes que je n'ai pas aimées et j'ai appris que le vin avait séjourné dans des fûts ayant contenu des vins non ouillés. Le domaine d'Alain Labet est situé à Rotalier, au sud de Lons le Saunier cf mon petit rappel géologique et géographique sur le Jura et cette partie du Jura ne jouit pas du même prestige que le secteur d'Arbois ou de Château Chalon. A. Labet est d'autant plus méritant de s'être fait une petite place au soleil. A Rotalier, un autre vigneron mérite le détour, Jean-François Ganevat, ami d'Alain Labet, ayant repris le domaine familial après avoir fait ses classes en Bourgogne. J'ai eu l'occasion de goûter un pinot noir de chez lui, assez exceptionnel même - et surtout? - si plutôt bourguignon dans l'esprit. Encore du "travail" en perpective pour moi si je dois aller explorer toute cette partie du Jura. Amicalement, Olif 19 Déc 2002 1732 2 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Réponse de Guest sur le sujet CR Labet Bonjour, J'ai bu ce week-end deux vins de chez labet, une première pour ces vins que je ne connaissais pas. Il s'agit des cuvées Fleur de charbonnay 2000 et La Bardette 1998. Pour agrémenter la dégustation, j'y ai joint un "les graviers" 1999 de chez Stéphane Tissot. Du point de vue couleur, les différences sont minimes mais le tissot est plus doré que les Labet qui sont plus pâles. Les nez sont complètement différents. Tissot est flatteur, arômes légèrement vanillés style bourgogne blanc. L'élevage domine à ce stade, à mon avis, le terroir. Les Labet présentent un nez que je n'ai pas le souvenir d'avoir senti dans des vins du Jura. Plus puissant que chez Tissot mais avec ce qu'il m'a semblé être des traces d'oxydation. Je ne sait pas définir exactement avec des mots ce que j'ai senti. Au risque de passer pour un ignareet puis après tout, j'assume je n'ai pas senti de grandes différences entre les deux cuvées de chez Labet. En bouche, le tissot est plus "aérien" que les Labet qui ont plus de corps, de gras et plus de longueur. Encore une fois, à ce stade, je n'ai pas trouvé d'énormes différences entre les deux cuvées de Labet. Mon épouse qui n'a aucun a priori sur les vins puisque elle ne connaît jamais l'historique ni le prix des vins que je sersun beaucastel blanc qualifié de"plaisant"il y a quelques mois a classé dans l'ordre de préférence 1-La Bardette, 2-Fleur de Chardonnay 3-Les Graviers Mois j'aime beaucoup les Graviers et même si la Bardette me semble plus opulente, cela vaut-il une différence de prix de près de 40% par rapport à la fleur de Chardonnay? On est toujours déformé par son métier de financier. En conclusion, une expérience intéressante. L'avis de Olif et des autres sur La Bardette 1998 m'intéresserait. Meilleures salutations ADW 06 Jan 2003 1148 3 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Réponse de Guest sur le sujet Re Labet ADW, Je viens de rentrer en cave quelques bouteilles de Fleur de Chardonnay 2000 et de La Bardette 98 mais je n'ai pas en core eu l'occasion de goûter. Dès que j'en ouvre une, je ne manquerai pas de faire part de mes impressions. Il ne m'a pas semblé que la différence de prix entre La Bardette et Fleur de Chardonnay était aussi grande; elle se justifie surtout parce que la première nommée est une cuvée parcellaire donc vinifiée à part, alors que l'autre est la résultante de l'assemblage de chardonnay provenant de diverses parcelles. La différence qualitative peut de ce fait ne pas être énorme. Pour rester dans le monde des chardonnays ouillés, j'ai regoûté récemment la cuvée "grain de pierre" 99 des caves de la Reine Jeanne négoce de S. Tissot c'est vraiment prodigieux de pureté et de finesse. Si vous tombez sur cette bouteille en GD marché spécifiquement visé par cette marque, n'hésitez pas! Olif 06 Jan 2003 1333 4 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Réponse de Guest sur le sujet Re La Bardette 98 Juste une précision pour la petite histoire, ce vin a fait merveille en accompagnement .... d'huîtres de chez Gillardeau! Preuve de son universalité qui ne le cantonne pas aux accords régionaux avec le Comté. C'est bien la première fois que je bois du vin du Jura avec les huîtres! Et que je trouve ça bon! Olif 09 Jan 2003 0844 5 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Réponse de Guest sur le sujet CR Labet La Bardette 1998 Labet La Bardette 1998 Robe jaune pâle tirant sur le vert. Le nez fait dans la dentelle, un beau nez de chardonnay dans lequel je ne retrouve aucune trace d'oxydation, mais des notes florales avec un soupçon de noisette. En bouche, l'élevage sait se faire discret, laissant s'exprimer une légère minéralité, mais sans dureté c'est un vin issu de terrain marneux!. Ce vin, je le trouve d'une finesse rarement rencontrée dans le Jura, même chez Tissot où les vins me semblent effectivement plus marqués par l'élevage dans leur jeunesse. Un style différent, très pur, un très beau vin de chardonnay et un grand vin du Jura. Cela ne fait vraiment plus aucun doute pour moi, cette voie est la bonne! Il y a vraiment la place en Jura pour faire des grands vins universels qui peuvent rivaliser avec ceux des plus grands terroirs. Olif 09 Jan 2003 0844 6 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Réponse de Guest sur le sujet CR Labet Le Montceau 1998 Encore une cuvée parcellaire d'Alain Labet que j'ai dégustée pour la première fois hier. Labet Le Montceau 1998 Nez de beurre à la noisette probablement séquellaire d'un élevage en fût qui commence tout juste à s'estomper pour laisser parler le vin en milieu de bouche. Finale à peine acide avec des nuances briochées et de l'amande amère. Un vin peut-être moins pur et moins subtil que La Bardette du même millésime, avec un élevage plus marqué. Mais c'est bien fait et c'est très bon. Encore un peu de temps pour que tout se fonde et ce chardonnay devrait être grand. Olif 17 Jan 2003 0929 7 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. DidierD Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de DidierD sur le sujet CR Labet Fleur de Marne "La Bardette 1998" Bu le 25/01/03 Labet Fleur de Marne "La Bardette 1998" Robe Jaune pâle, brillante et glycérinée. Nez D'abord une sensation de soufre. Après aération et agitation, le soufre cède la place à la pyrite pierre à briquet et à des odeurs que je suppose "marneuses", vu le nom du vin j'ai acheté récement un kit pour faire pousser des pieds-bleus champignons et il fallait étaler sur le terreau ensemencé de la terre de gobetage à base de marnes de la Loire; cela avait cette même odeur que j'associerais un peu aux hydrocarbures ou à ce que l'on peut sentir parfois à proximité d'une mare un peu assèchée, laissant une boue de végétaux en décomposition. Personnellement, j'aime bien, au même titre que j'apprécie le nez pétrolé de certains riesling, mais j'imagine que cela doit déplaire à beaucoup. Je ne sais pas si c'est cela qu'ADW a pris pour de l'oxydation, pour moi, il n'y en a pas. Au delà de ces odeurs minérales, apparaissent, fugitivement, des effluves de bonbons à la cerise, de violette et de poivre blanc. Bouche Un vin "droit", avec une belle acidité associée à une légère rondeur ou un léger gras, bien que le vin soit très sec et une belle minéralité qui correspond à ce que l'on avait au nez. Belle concentration, fruit citron et bonne persistance avec une pincée de poivre blanc en finale. Un superbe vin, racé et complexe, mais pas "facile"; certainement à ne pas mettre entre toutes les mains ou plutôt entre toutes les gencives. Essayé en accompagnement d'un Vacherin 'Mont d'Or' passé au four, non seulement l'accord passe bien, mais en plus, le vin tient tête aux cornichons ;- Didier 27 Jan 2003 1813 8 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Jérôme Pérez Auteur du sujet Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet CR Labet Fleur de Marne En Billat 95 Labet Fleur de Marne En Billat 95 Pour rester dans l'esprit RAVJ, j'ai ouvert ce vin aujourd'hui. La robe est or pâle mais assez prononcée. Le nez présente de la minéralité silex et des notes de stéarine. Des éfluves de fenouil bien anisées apparaissent ensuite ainsi que des épices de type cury très discrètes. il serait intéressant de savoir dans quels types de fût a été élevé ce vin fûts ayant contenu des vin non ouillés? La bouche est puissante, très structurée assez stricte. La finale est très longue sur la fraîcheur. L'acidité est marquée. C'est très bon, même si j'aurais préféré plus de gras. C'est un vin très complexe, avec beaucoup de caractère. 08 Mai 2003 1312 9 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Olif Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Olif sur le sujet CR Vin de Paille 1998, A. Labet Vin de Paille 1998, A. Labet Attention, grand vin! Un vrai vin d'orpailleur à la robe or-paille! Ah! le nez! Sur le coing, le confit d'abricot, une véritable splendeur! Les notes de fruits secs sont un peu en retrait. Gras, long, riche et glycériné, ce vin est monumental! A genoux! Roulez-vous dans la paille! La liqueur produite est un pur bonheur! 14,5°, c'est un vrai vin de paille, à l'opposé des théories développées par S. Tissot avec Spirale et PMG. La thèse et l'anti-thèse, 2 sommets en matière de vins passerillés. Olif 08 Aoû 2003 2047 10 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Réponse de Guest sur le sujet Re Labet Olif, Alain a fait avec une merveille en 1995. Un 5 ou 6 Putt à Rotalier. Une vigne où les raisins ont pourris sur pied mais qu'Alain à déguster presque par hasard, et là à sa grande stupeur, la fraise écrasé délicieuse. Vendange expresse et ajout de la pâte résultant de la vendange vu l'état très avancé des raisins, à un vin jeune de Savagnin. A l'arrivée un vin d'une très grande concentration je n'ai pas les chiffres, mais d'un équilibre absolu. Alain à une sensibilité pour réaliser des liquoreux d'exceptions c'est peut-être la raison pour la quelle il s'entend très bien avec MT Chappaz. Quand Stef arrivera a faire ce genre de produit on en reparle mais actuellement le différence est , à mes yeux, énorme entre les deux. Stéphane lui tente de réaliser des vins à l'image de grands liquoreux de l'est qu'il a dégusté. Pourquoi pas mais à part les 1998 en PMG et Spirale Millésime grandiose pour les liquoreux dans le jura, je ne trouve pas que stef fasse de grande réussite avec ce type de produit. Tu as vu la différence de prix entre Spirale 98 et le Paille 98 d'Alain et je ne parle pas de PMG 98 ? Vivement que Stef finisse de chercher et d'essayer pour ce concentrer sur les grands classiques de sa région car il fait parti des grand de chez nous. Je comparerai plus volontier les liquoreux de Stéphane à ceux du domaine de la Pinte. Recherche de grande concentration. Bonne dégustation Saint-Vernier 12 Aoû 2003 1918 11 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Olif Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Olif sur le sujet Vin de paille Labet 98 vs PMG 99 Justement, Stéphane, ce WE, nous avons pu comparer ce vin de paille 98 versus le PMG 99 de S. Tissot. La différence de style saute au nez et à la bouche, mais quels vins tous les deux, à mon avis! On peut ne pas apprécier le côté sirupeux de PMG MichelD y aurait bien ajouté un peu d'eau pour se déssoiffer!aaa, mais quelle concentration! Cette concentration, on la retrouve, l'alcool en plus, dans le vin d'Alain Labet et c'est magnifiquement équilibré. Plus proche de l'attente en matière de vin de paille. Pour moi, les deux sont très beaux, dans un style diamétralement opposé, mais j'aurais bien du mal à dire celui que j'aime le plus! Olif 12 Aoû 2003 2051 12 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Yves Zermatten Hors Ligne Administrateur Enregistré Réponse de Yves Zermatten sur le sujet Re Labet moi aussi j'ai adoré ces deux vins ! le PGM est un délice sucré que j'ai énormément aimé. Un monstre de douceur, évidemment, mais quelle tenue en bouche, qu'il traverse comme du velours. Et quels arômes ! franchement, moi je craque pour ce genre de vin. Le Labet est moins dans les superlatifs, mais quelle beau vin aussi, avec du confit et de la vivacité, un grand équilibre, de la puissance, de l'originalité. Un liquoreux comme je les aime. Il s'est montré plus impressionnant que le beau Tokaj 5 Puntonnyos 1993, Chateau Pajzos qui a suivi. et comme Olif, je n'arrive pas à me départager entre ces deux styles. C'est comme je n'arrive pas à dire si je préfère le Folie pure de Lescarret à son Causses-Marines. L'un est un monstre de sucre, l'autre est plus équilibré, les deux sont fabuleux. Franchement, depuis que je connais Olif, je n'ai bu que des splendeurs jurassiennes. Je commence à me répéter mais peut-être qu'un jour on lui dressera une statue en Arbois aaa Yves Z 12 Aoû 2003 2316 13 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Jérôme Pérez Auteur du sujet Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet CR Labet la Bardette 1998 Labet la Bardette 1998 La robe est or pâle. Le nez est d'abord très réservé, mais s'échappe du verre à mesure que le temps passe un exquis parfum d'aubépine, de note cireuse stéarine et de dragée. Grande classe. Le vin se caractérise en bouche pas un très joli gras, un volume, et une puissance admirable que la discrétion du nez ne laissait pas deviner. Mais en même temps, c'est beaucoup de finesse avec un équilibre admirable entre gras et fraîcheur. Des notes fleuries se mêlent à la minéralité avec un soupçon d'amande et des notes d'agrumes qui portent la finale, très loin. Un vin de très haut niveau, d'une jeunesse incroyable. Le Jura n'en finit pas de m'étonner. Olif, je n'en ai plus, quand reviens-tu? A l'aération plus tard, même sentiment, avec cependant le développement d'une note anisée très pure. Vraiment un vin excellent. Message edité 15-11-2003 2020 15 Nov 2003 1912 14 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Olif Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Olif sur le sujet Re Bardette 1998 Ben, je n'en ai plus beaucoup moi non plus! Mais je pense que le 99 sera d'un excellent niveau également. Saint-Vernier l'a peut-être déjà goûté? Contrairement à ce que j'avais envisagé, je risque de ne pas redescendre dans le Sud avant le printemps, peut-être est-ce toi qui viendra à la neige du côté de Bellefontaine avant?aaa J'aurais effectivement quelques belles choses à te faire goûter si tu redemandes du Jura! Olif 15 Nov 2003 2022 15 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Réponse de Guest sur le sujet Re Labet Jérome, C'est bon Bardette 98, l'équilbre entre le gras et la fraicheur minérale de cette cuvée provient de la marne du Sud Revermont. Cette cuvée est surement une des plus belle définition de la trame minérale du TERROIR Jurassien. Sinon pour ce qui concerne Bardette 99, le registre est différent, plus confits, moins flatteur mais avec plus de gras est de puissance. La palette aromatique joue plus sur le confits et le miel que l'agrume et le florale de 98. J'en ai discuter trés récement avec julien Labet, 98 il l' a fait de A à Z, tandis que 99 c'est Alain qui c'est occupé de la mise car Julien est partit 6 mois en Australie. Julien pense que au dela de la marque millésime de ce vin son manque d'ouverture vient du fait qu'habituellement aprés l'assemblage de ces pièces il les laisse 5/6 mois en gros volume avec un peu de lies "pour que le vin se refasse". Alain, lui, aurait fait une mise plus rapide et un stockage sans lies. Ce qui n'enlève en rien la qualité du vin et sa formidable structure mais qui le rend un peu moins ouvert que 98. Sinon aprés une heure de carafe le vin est ouvert, plein, riche et prés à accompagner de grands plats. Mais en ce qui concerne le Collectif Labet je ne sais pas si vous devez "boire" toutes mes paroles car je crois que j'aime trop les personnes et les vinsbbbbbbbbb. Cordialement Saint-Vernier 16 Nov 2003 1206 16 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Yves Zermatten Hors Ligne Administrateur Enregistré Réponse de Yves Zermatten sur le sujet CR Labet Vin de Paille 1999 Labet Vin de Paille 1999 voilà une belle bouteille, offerte par ce cher Olif ! merci à lui ! Nous l'avons partagée durant les fêtes, à la montagne, avec ClaudeB et son épouse. Le nez est superbe, complexe et d'un belle élégance, avec des notes de coing, de miel, de pomme blette, sur de fines nuances de noix et de laque à cheveux. La bouche, de miel et de caramel sur un coulis d'agrumes, se donne aussi dans l'élégance, avec un équilibre princier, des sucres bien fondus, de la balance et une belle finale. Superbe acidité. Magnifique vin que j'aime. Yves Z 12 Jan 2004 2148 17 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Réponse de Guest sur le sujet Re Labet Yves, Merci pour ces quelques mots que j'ai plaisir a lire. Que ce paille est grand, pour ma part il est la réference de ce que j'attends d'un paille. J'aime, j'aime, j'aime... Un sommelier de la Côte d'Azur en a encore quelques facons mais ne sais pas quoi en faire car il n'aime pas le Jura... Pourtant, lui, me semblait sympa aaa Encore merci. Saint-Vernier 13 Jan 2004 0046 18 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Olif Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Olif sur le sujet Re Vin de Paille 98 Heureux que tu aies bien aimé, Yves, mais il est vrai que tu connaissais déjà ! Juste un petit rectificatif sur le millésime il me semble bien que c'était un 99, cette bouteille, non? Olif 13 Jan 2004 0827 19 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Yves Zermatten Hors Ligne Administrateur Enregistré Réponse de Yves Zermatten sur le sujet Re Labet salut Olif c'était effectivement le 99. J'ai beaucoup aimé. Il m'a paru plus fin que le 98 que nous avions dégusté ensemble. Tu sais que j'aime les sucreries et ces deux vins m'ont conquis. Salut Saint-Vernier merci pour le gentil mot et tant pis pour ce sommelier qui n'arrive pas à se défaire de ses oeillères...dommage pour ces bouteilles... cordialement Yves Z 13 Jan 2004 2241 20 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Olif Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Olif sur le sujet FleurS... Cette nouvelle gamme, aux étiquettes très florales, est produite par le collectif Labet. D'après ce que j'ai compris, mais Saint-Vernier viendra vraisemblablement nous le confirmer, il s'agit de cuvées de négoce vinifiées par Julien Labet. Sa propre affaire, en quelque sorte! Mais sans sortir tout à fait de la famille, car il exploite certaines vignes de son père en métayage et achète certains raisins des jeunes vignes du secteur des Varrons. Sous réserves car je ne suis pas sûr d'avoir bien suivi les explications qu'on m'a données, tant la journée de dimanche fut mouvementée aux Jardins! Toujours est-il que toutes les bouteilles de FleurS ont été vendues ce jour-là ! Il existe deux cuvées, je crois, une sans S, l'autre avec S. Celle-ci est la cuvée FleurS 2000. C'est un chardonnay complètement craquant, à boire sur son fruit, développant un très joli nez, et pourvu d'un bel équilibre entre gras, minéralité et acidité. Du bonheur à consommer sur place ou à emporter! Olif Message edité 11-02-2004 1518 10 Fév 2004 1808 21 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Réponse de Guest sur le sujet Re FleurS... Olif, Désolé de te contredire mais Julien a fait ces premières vinif. en 2003 donc les Côtes du Jura Fleurs 2000 Chardonnay sont des cuvées du Domaine Labet Père et Fils. La cuvée "Fleurs" est l'assemblage des jeunes vignes des 3 "fleur de marne" du domaine Bardette, Billat et Montceau qui ont été vinifiées et élevées séparement puis assemblées à la mise. La cuvée "Fleur" est une partie de la Bardette qui a été elle vinifiée et élevée en foudre. 2 cuvées trés différentes et je te suis quand tu parles de la cuvée "Fleurs" pour son coté gourmande et friande, juste pour la soif. Saint-Vernier Amateur du domaine Labet 11 Fév 2004 1430 22 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Olif Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Olif sur le sujet Re FleurS... Alors c'est quoi la différence entre Domaine Labet et Collectif Labet, s'il y en a une? Olif 11 Fév 2004 1519 23 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Réponse de Guest sur le sujet CR Labet Fleur de Marne "La Bardette" 1998 J'ai apprécié ce vin à la robe pas très évoluée. Au nez, il y avait une odeur de soufre ou de réduction ? qui a disparu après trois heures d'aération, de minéral, de léger boisé et de zeste de citron. En bouche, l'ampleur était moyenne avec une trame minérale et une acidité fraîche, une belle puissance et une bonne longueur. C'est superbe. hhh 22 Fév 2004 1002 24 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Réponse de Guest sur le sujet Question J'ai dégusté la cuvée Fleur de Marne "La Bardette" 1998 hier soir avec un ami. cf. le post précédent Cet ami trouvait ce vin "sucré" c'est le terme qu'il a utilisé et selon moi ce vin est sec ! Alors, je demande à ceux qui l'ont dégusté si pour eux ce vin est totalement sec ou demi-sec ? Voilà , je vous pose cette question car je me demande s'il s'agit d'une question de sensibilité gustative personnelle ou si c'est le chardonnay qui a pu lui donner cette impression de "sucré". eee 22 Fév 2004 2130 25 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Olif Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Olif sur le sujet Réponse La Bardette est un vin absolument sec, c'est une certitude! Cette perception sucrée vient-elle de notes légèrement miellées, que l'on peut retrouver parfois dans le chardonnay bourguignon? Il s'agit en général d'un miel "non sucré" et de là à comparer La Bardette à un Montrachet! Il y a là un pas que je n'oserais franchir! bbb Personnellement, je le trouve plutôt minéral, ce vin! Probablement une question de sensibilité! Olif 22 Fév 2004 2143 26 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. DidierD Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de DidierD sur le sujet Re Labet J'ai bu ce vin à 3 reprises et n'y ai pas trouvé traces de sucre. Je viens de relire mon commentaire ci-dessus, j'avais même noté 'très sec'. Didier 22 Fév 2004 2145 27 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Réponse de Guest sur le sujet Re Labet Merci Olif et DidierD d'avoir pris la peine de me répondre. bbb Olif, J'ai également songé au Montrachet et plus précisément à la richesse de celui-ci alors qu'il s'agit d'un vin sec. Mais la comparaison s'établit surtout sur le cépage. Et je pense que "La Bardette" 1998 se rapproche plutôt d'un très bon Chablis que d'un Montrachet voire un Meursault. Cordialement, David 23 Fév 2004 1001 28 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Réponse de Guest sur le sujet Re Labet Pas cher le Meursault aaa Saint-Vernier Labetien 23 Fév 2004 1948 29 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Olif Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Olif sur le sujet CR Labet Fleur de Chardonnay 2000 Labet Fleur de Chardonnay 2000 Un régal! Phil en a ouvert une récemment pour arroser dignement le 1000ème post du Forum Jura et ça m'a donné envie. Un superbe nez tout en minéralité, cette belle minéralité marneuse du Jura que je retrouve maintenant dans beaucoup de cuvées, un peu fumée, finement grillée, à peine miellée. Un équilibre parfait pour un plaisir extraordinaire. Olif 18 Avr 2004 1903 30 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Modérateurs Gildas, PBAES, Martinez, Cédric42120, Vougeot, jean-luc javaux, starbuck ConnexionDerniers messages Domaine Mee Godard Le goût du vin Création de notre cerveau ?? Tenute Dettori - Badde Nigolosu - Romangia - Sardaigne Domaine de la Mordorée Couteau d'exception Au fait, c'est quoi un vin de terroir? Domaine Bart, Marsannay Xavier Reverchon, Poligny, Côtes du Jura Domaine de Montbourgeau, L'Etoile Recherche de bonnes adresses aux alentours de Narbonne Le vin est-il une oeuvre d'art ? Domaine Les Héritiers du Comte Lafon Caves Construction, rénovation, isolation etc... Domaine Jean-Paul & Benoît Droin, Chablis Domaine François Cotat, Sancerre FAV SEPTEMBRE 2022 Comment résistent vos clubs de dégustation par rapport à la crise sanitaire et l inflation ? La Maison de Rose Le vin et son histoire en images la Grande Guerre et le Pinard Armoires à vins - Odeurs et autres problèmes de fonctionnement Nouvelles médicales L'actualité des vins du Rhône Domaine Lucien Boillot & Fils, Gevrey-Chambertin Vendange 2022, c'est parti ! Domaine Gayda Château Les Ormes de Pez, Saint-Estèphe Domaine Castéra, Jurançon Domaine du Pré Semelé, Sancerre Des arnaques... Présentation des nouveaux et des anciens Plus de sujets » En matière d’accords mets et vins il y a certaines règles à respecter. Celles-ci vont vous permettre de ne plus jamais faire d’erreurs grossières. Puis de vous libérer afin de laisser votre imagination oeuvrer. Tant d’erreurs sont à éviter en matière d’accords mets & vins. Suivez les règles Il n’y a pas vraiment de hasard avec les accords mets et vins… Voici sans doute, un des thèmes les plus passionnants concernant le vin. Accords mets & vins les règles essentielles Qui, n’a jamais été confronté à cette problématique, un jour ? Il y a de fortes chances, que les idées reçues soient ici bousculées. Ainsi, le vin rouge et le fromage ? Le vin liquoreux et le foie gras, en début de repas? Je vous propose de remettre un peu d’ordre sur les accords mets & vins, et de remettre les choses à leur bonne place. Êtes-vous prêts ? Quelques fondamentaux pour vous éclairer et vous faciliter cet aspect du mariage du vin avec ses mets, en évitant de faire des erreurs, si courantes, malheureusement. ACCORDS METS ET VINS 3 REGLES Le vin rouge et sa viande rouge. Cela suffit il pour réussir son accord mets & vins? L’accord mets et vins, est sans doute un des points les plus épineux à résoudre pour tout néophyte concernant n’importe quel repas. Pourtant, il suffit de respecter quelques points importants, afin de mériter l’admiration de vos convives. Il est essentiel de respecter quelques éléments concernant l’accord mets et vins afin que vous puissiez toujours rester cohérent, le but étant ici d’éviter de faire de grossières erreurs. Quelques éclairages… Si les accords mets & vins sont avant tout affaire de goût personnel, il est important de comprendre que certaines erreurs compromettent très sérieusement les échanges entre un mets et un vin, qui ne vont pas de pair. ACCORDS METS ET VINS DES REGLES A RESPECTER L’ordre de service des vins est primordial à respecter 1/ Ne jamais regretter le vin précédent. Toujours monter dans la qualité. Ainsi, un fil conducteur est crée, rendant la dégustation cohérente. Débuter par un Meursault Charmes et suivre avec un Muscadet est fort déroutant, le risque étant de regretter le premier vin dégusté. Parfois, il n’est jamais simple de proposer un vin élégant après un vin puissant, pourtant, si ce vin élégant se déguste mieux et se révèle meilleur’ que le vin puissant, alors il sera servi après celui-ci. Expérience vécue récemment Il m’est arrivé de servir un Châteauneuf du Pape 2008 avant un Gevrey Chambertin 1er cru 2007. Il existe des exceptions. Le premier étant massif, compact, sa persistance ne s’étalait pas, malgré sa force. Le Gevrey Chambertin offrait une véritable caresse comparé au coup de poing reçu précédemment. Pour autant, plus étiré, fringant et profond, ce Gevrey avait parfaitement tenu la dragée plus que haute face à la puissance du Châteauneuf du Pape. Mes convives étaient sceptiques au départ, m’avaient réclamé une explication avant la dégustation. A laquelle je leur avais juste répondu qu’ils comprendraient après dégustation. En effet, ils m’avouaient avoir puissance n’est donc pas tout, car nous omettons trop souvent à quel point la persistance du vin est essentielle et même centrale dans la qualité du vin. Elle offre raffinement, complexité et énergie à l’ensemble. Plus de plaisir et d’harmonie, surtout à table. Au final, le Gevrey Chambertin, à ce moment-là, dans la phase que les deux vins traversaient offrait plus de plaisir que le Châteauneuf. Et en ne regrettant donc pas le vin précédent, malgré sa finesse, ce vin a tenu son rôle. 2/Respecter l’équilibre des forces, et protéger ses papilles Pour commencer le vin mousseux, afin de titiller le palais, le vin blanc suivra , ou le vin rosé, puis le vin rouge, et pour terminer le vin moelleux. Chambouler cette règle de base, et, déjà vous prenez le risque d’être incohérent. L’idée étant toujours de débuter par le vin le plus acide, puis de monter en puissance afin de terminer par le vin le plus sucré. Là encore, cela reste une question de pur bon sens. Il existe des exceptions, toutefois, concernant le déroulé des vins à table. Par exemple, un vin rouge souple, tel un cépage poulsard évolué du Jura, peut être servi avant un vin blanc plus typé issu de la même région. A fortiori, si celui-ci offre une part de cépage savagnin. 3/ Un grand vin se suffit à lui-même Il peut arriver qu’on se retrouve face à un vin remarquable. Celui-ci attisant les convoitises reste fragile car d’une véritable subtilité. La moindre fausse note de la part du plat, de par une garniture inadaptée, un assaisonnement trop marqué, ou une cuisson inadéquate risque fort de le déstabiliser. Alors oui, un grand vin peut se suffire à lui-même. Laissons lui la chance de prendre le temps de s’offrir à vous. DES ERREURS COURANTES Première erreur la plus courante et la plus catastrophique, constatée Débuter par un vin sucré en apéritif, ou sur l’entrée. Fatal ! Vos papilles sont écrasées, alourdies par le sucre et l’alcool. Fragilisées, elles auront du mal à se remettre en place pour les mets et les vins suivants. De plus, la sensation d’appétence sera bien entamée. Suite du repas donc compromis. Deuxième erreur Le Champagne en dessert. Les bulles offrent une fraicheur et une sensation acide importante qui, au contraire est recherchée en tout début de repas, voire en apéritif. Les papilles s’en retrouvent aiguisées, affutées et vous en profiterez pour la suite du repas. Or, si vous montez en puissance avec un vin rouge, il vous faudra suivre la même trajectoire afin de ne pas déstabiliser votre palais. Continuer avec des bulles, donc des acidités revient à reculer, et à confronter une violente acidité à un mets sucré. L’acidité naturelle du Champagne, couplée à ses bulles sera rendue agressive par le sucre du dessert…Deux extrêmes qui ne vous feront aucun bien. Néanmoins, un Champagne rosé évolué sur des fraises sans sucre ajouté peut se révéler étonnant. Dans ce cas, l’idéal étant d’avoir constitué un repas tout autour du Champagne. Et si à la place du Champagne en dessert, vous osiez une jolie Clairette de Die ? Teneur en alcool limitée, bulles plus fines, et fine sucrosité concourent à proposer n superbe accord pour clore le repas en toute légèreté… Le guide des accords mets & vins les règles essentielles Les règles essentielles des accords mets & vins – 60 pages – 20€ Le guide pratique téléchargeable de 60 pages vient de paraitre. Unique, et ultime, il permet de poser les cadres des accords mets & vins. Essentiel, il a déjà été téléchargé plus de 300 fois. Pédagogique, et puissant, il permet aux passionnés, et à de nombreux jeunes professionnels de progresser rapidement. Pour vous le procurer, c’est ici! CONCLUSION Vin blanc, vin rouge, tout dépendra du plat N’oubliez jamais que le vin doit sublimer le repas, et les plats. Il est un complément à la magie de l’instant. Il ouvre la porte à des discussions, des débats, et à l’échange. Ne pas se focaliser sur des idées reçues, laisser libre cours à votre idée, prenez des risques, surprenez, expérimentez, à la condition, que vous puissiez expliquer votre raison. Et, bien entendu, le vin doit être bu avec plaisir, toujours, et même avec gourmandise. En respectant ces quelques règles citées au-dessus, vous évitez les grandes erreurs et vous vous offrez la possibilité d’être toujours cohérent. A vous de jouer désormais ! Copyright- Juin 2005, Emmanuel Delmas – Tous droits réservés Accords mets & vins pour vos repas Vous avez besoin d’aide pour trouver vos vins à allier avec votre menu, de fête, mariage ou autres? Je vous propose de me joindre par téléphone et de vous conseiller sur les vins, puis sur leur service, le temps d’ouverture à prévoir avant le repas, l’ordre dans lesquels servir les vins. Tous les accords mets & vins proposés sur le site. Cet article traduit en chinois Articles qui pourraient vous intéresser Interactions du lecteurRétroliens Originaire du Jura, le vin jaune est unique au monde et reste une énigme pour l'oenologie. Chateau-Chalon en reste sont plus digne représentant L'élaboration du vin jaune nécessite deux conditions primordiales Un sol marneux bleu ou noir. Etre issu d'un unique cépage le Savagnin. La vendange s'effectue vers la toussaint d'où son autre nom le "vin de gelées". Le vin de Savagnin est alors en pressurage donne un moût vinifié selon les techniques de vignification en blanc débourbage, fermentations lentes et complètes afin d'obtenir un vin sec. Le vin est alors mis en vieillissement avec vidange pendant 6 ans 3 mois minimum en fûts de chêne de 228 litres. Mettre un vin en vidange consiste à ne pas remplir complètement la pièce fut. La magie du processus de maturation du vin jaune s'opère ici, alors que le vin, face à cette vidange, devrait normalement être altérer par la piqûre acétique, il va développer, en surface, un voile de levure naturel l'isolant du contact avec l'oxygène. Le Jura est une région qui a pour particularité de développer des levures uniques les "Saccharomyces Bayanus du type Saccharomyces Oviformis", qui vont apporter une oxidation très lente au vin. Le vin doit rester ainsi en vidange, sans ouillage, pendant une durée légale minimum de 6 ans et 3 terme de ces six années de maturation en fût, le vin jaune est mis en bouteille qui elle même est unique au monde et spécifique à l'appellation le Clavelin, dont la contenance est, par dérogation, de 62 centilitres. Pourquoi 62 centilitres ? Tout simplement parce qu'un litre de vin jaune ne rend, au terme de ses 6 années de maturation, que 62 centilitres de vin. Le vin jaune est un vin qui tire entre 13 et 15 degrés. Il est plutôt à présenter au momment du dessert ou pour terminer un repas. Afin de mieux apprécier le vin jaune, il est recommander de venir à lui progressivement en découvrant d'autres vins blancs moins typés du Jura, ouillés ou non en commençant par un assemblage Chardonnay-Savagnin, puis en passant au Savagnin pur, ouillé puis élevé sous voile. Vin jaune Si vous vous rendez dans le Jura comme moi cette semaine, si vous êtes curieux en matière de vins, vous avez certainement entendu parler du vin jaune. Mais savez-vous ce que c’est exactement ? Le vin jaune est un vin extraordinaire de par son cépage et sa méthode de vinification. Quand vous le goûtez, vous vous dites que vous n’avez jamais bu quelque chose de ce style là. C’est super bizarre. La légende raconte que sa découverte serait le fruit du hasard. Un vigneron étourdi aurait oublié un fût au fond de sa cave et plusieurs années après, le re découvrant et ne voulant pas le gaspiller eu l’idée de le goûter et là …. LA RÉVÉLATION ! Qu’est ce que le vin jaune Le vin jaune est un vin blanc jurassien, très sec, issu d’un cépage local, le Savagnin et dont le goût ne ressemble à rien de ce que vous connaissez. Votre palais demande à être dompté par cet ovni gustatif mais il parait qu’une fois apprivoisé, vous le considérerez comme l’un des des plus grands vins blancs du monde. Seules quatre appellations d’origine contrôlée AOC sont autorisées à le produire Arbois, Côtes du Jura, Château-Chalon et l’Etoile. Cépage Savagnin ©LaPercéeDuVinJaune Comment le vin jaune est-il fabriqué ? Pour faire du vin jaune, on commence déjà par faire du vin. CaptainObvious. On vendange les raisins, on presse, on récupère le jus, on laisse se faire les fermentations. On a donc du vin. La grande différence va venir au moment de la mise en fûts. On ne va pas les remplir complètement mais au 2/3. Habituellement on les remplit entièrement pour éviter que le vin ne soit au contact de l’air. Cela l’oxyde. Un peu comme quand vous laissez des morceaux de pommes au contact de l’air et qu’ils noircissent. Cela altère le goût. Quand du vin s’évapore c’est normal en vieillissant, on en rajoute dans le tonneau ou appelle cela l’ouillage pour éviter ce souci. Et donc là on fait tout l’inverse. Mais pourquoi ? Pour que la magie jurassienne agisse les levures indigènes présentes dans l’air vont coloniser la surface du vin. Il s’y forme une couche, un peu comme une moisissure on appelle cela le voile qui peut être très épaisse comme une croûte ou beaucoup plus fine. Cela dépend, c’est la nature qui décide. On sait toutefois que pour avoir un bon développement de cette pellicule, il faut que les fûts soient stockés dans un endroit où il fait très froid l’hiver et très chaud l’été le climat jurassien. Ce voile au fil des mois devient très lourd, se désagrège et tombe au fond du fût, ceci plusieurs fois pendant les 6 ans et 3 mois que va durer au minimum l’élevage de ce vin très spécial. L’homme n’intervient pas, c’est la nature qui fait tout le travail. Pour vous donner une idée de ce à quoi cela ressemble, imaginez une sorte de levain qui se développerait à la surface du vin. Cette couche va à la fois protéger le vin de l’oxydation totale et lui donner ce goût particulier que l’on appelle le goût de jaune. Pourquoi 6 ans et 3 mois et pas 7 ans et 2 mois ou 5 ans et 23 jours ? Parce que, comme me l’a expliqué Corine Décoté Saillard de la Maison du Vigneron, c’est le temps minimum pour être sûr que les levures ont bien travaillé et que la concentration nécessaire est atteinte. Ce temps peut être allongé si la cave est humide. Plus d’humidité signifie moins d’évaporation et donc moins de concentration. On peut dans ce cas attendre jusqu’à 7 ou 8 ans. De toute façon un agrément analyse et dégustation est nécessaire pour vérifier que le vin corresponde bien aux cahier des charges, très strict, de l’AOC. Qu’est-ce que le goût de jaune ? L’arôme le plus fort du vin jaune est celui de la noix, de la noisette, de l’amande verte, mais on y trouve aussi un côté épicé avec des parfums de curry. Ces vins sont très puissants, très capiteux et suivant le vin AOC utilisé pour en produire, il peut même devenir TRÈS puissant comme à Arbois. Là-bas, les vins jaunes expriment avec force tout le terroir jurassien. Ce sont des vins qui demandent un peu plus de vieillissement en cave que les 6 ans et 3 mois nécessaires à l’appellation, ceci pour adoucir leur caractère. La température de service idéale se situe entre 14 et 16°C et ce n’est pas plus mal de le déboucher quelques heures avant de le consommer évidemment avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Pourquoi le vin jaune est-il vendu dans des contenants de 62 cl Ces bouteilles appelées clavelins ont en effet une contenance atypique de 62 cl. Cela correspond à la quantité de vin restante après l’évaporation dûe à la part des anges pendant les 6 ans et 3 mois de vieillissement d’1 litre de vin. Clavelin C’est le seul contenant autorisé pour le vin jaune. Qu’est-ce que la percée du vin jaune C’est une grande fête vinicole qui est célébrée chaque premier week-end de février dans un village producteur de vin jaune et de vin du Jura. Le nom percée » vient de l’expression mettre en perce » qui signifie faire un trou dans un tonneau pour en tirer le vin ». Cette fête donne donc l’occasion aux vignerons jurassiens de faire déguster leur nouvelle production de vin jaune au public, une fois les 6 ans et 3 mois écoulés. C’est très populaire et des gens viennent du monde entier pour y assister. Il existe un site pour tout savoir sur cette manifestation Ces vins tellement uniques dans le paysage vinicole marchent très bien et la demande est forte. Je n’ai rencontré que des viticulteurs heureux. Merci à Gabriel Dietrich, directeur de la Fruitière Vinicole d’Arbois, Château Béthanie pour toutes ces informations passionnantes et pour cette belle dégustation. Gabriel Dietrich – Fruitière Vinicole Arbois Fruitière Vinicole d’Arbois – 2 Rue des Fossés, 39 600 Arbois Accords mets vins Si vous en trouvez, si vous allez en Franche Comté, ne ratez pas cette spécialité. Je vous recommande d’associer le vin jaune au Comté, aux gougères, aux viandes blanches cuisinées avec de la crème, aux risottos, et aussi aux plats exotiques et épicés. Je vais essayer de trouver une bouteille de Vin Jaune à Bordeaux pour faire LA recette, à savoir le poulet au vin jaune et aux morilles. Si vous en avez une recette, je suis preneur.

difference entre vin jaune et vin de paille